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Gastronomia


portoLa cucina sipontina si richiama a quella comune in tutta la Puglia. Una cucina spesso frugale, semplice e genuina impostata su cinque elementi: i farinacei, l'olio d'oliva, i vegetali freschi e secchi, la carne ovina, il pesce. Il pane viene ancora confezionato in "pagnotte" o "scanate" (che raggiungono i sette chili), e il pane in pasta dà vita a numerose focacce che cambiano nome e ingredienti da luogo a luogo.

L'antico menù settimanale assegnava alla pastasciutta il martedì, il giovedì e la domenica; in non poche famiglie questa regola viene tuttora rispettata ed è pure mantenuto l'uso di paste caserecce: orecchiette, troccoli, maccheroni con il buco, maccheroni arricciolati (fusilli), lagane (lasagne), ecc.

Per condire la pastasciutta esiste una variopinta lista di sughi e salse. Piatti assai gustosi sono le orecchiette cotte con la rucola e arrossate con la salsa di pomodoro, i maccheroni alla salsa di pomodoro e peperoni fritti, le tagliatelle al sugo di coniglio selvatico, le penne con gli asparagi amari, i maccheroni caserecci al ragù di agnellone, i troccoli al sugo di seppie ripiene o di polipi.

Rimangono da nominare i due più celebri sughi: il ragù del macellaio che accoglie vari pezzetti di carni bovine, suine ed ovine, nonché lo stufato di bracioline; queste bracioline risultano da un involucro di carne di vitellone o di cavallina e da un ripieno composto di prosciutto, prezzemolo, pecorino, aglio, caciocavallo piccante a pezzettini, pepe, sale, peperoncino rosso.

Ma il primato spetta al pesce. Abbondano i polipi, le murene, le spigole, i dentici, le triglie di tutte le misure (le agostinelle del golfo), i calamari, le seppie, le orate, le sogliole, gli sgombri, le anguille, i prelibati frutti di mare.

La casearia offre latticini di pecora, di vacca, di bufala, mozzarelle, scamorze, pecorino fresco e stagionato, provolone, burrate, manteche, ricotte.

Preparazione della "Ciambotta" - Brodetto di pesce
Video di Michele Prencipe
Hotel Panorama del Golfo

Ricette

Seppie nere (sicce pù fele)  
Seppie

Lavare preventivamente le seppie, specie all'interno, indi posarle su di una graticola, ben riscaldata, prima dalla parte dell'osso e poi sul verso. A cottura ultimata, cioè dopo rosolatura completa dei due versi, togliere l'osso e parte dell'interiora; conseguentemente si taglia la seppia a tocchettini. Ad operazione ultimata si mescolano i pezzi di seppia così preparati con olio di oliva, pezzettini di aglio, sale ed abbondante prezzemolo trinciato, già preparati in una fondina. Occorre avere l'accortezza di amalgamare il tutto rimestando più volte.

   
Tubettini e murici
(tubettine e kaperrune)
 
Murici

Cuocere dei murici gentili, sgusciarli e tagliarli a pezzettini, introdurli in un brodetto di pomodoro fresco ed aglio rosolato con olio di oliva. A cottura quasi ultimata introdurre dei pezzettini di peperoncino. A parte si cuociono dei tubettini, da scodellare al dente; dopo di che introdurre i tubettini grondanti di acqua di cottura nel brodetto di murici. ricuocere per poco tempo il tutto con l'aggiunta di prezzemolo tritato fino ad avere un'amalgama.

   
Troccoli con seppie ripiene
('ndurce pi sicce)
 
troccoli con seppie ripiene

Si puliscono le seppie, disossandole ed ed eliminiamo le interiora, con l'accortezza, però che restino intere; a parte si prepara un misto di mollica di pane raffermo, di uova (basta una), di prezzemolo tritato, di aglio (a pezzettini), di formaggio (pecorino), di sale, di pepe e di olio (questi ultimi solo un pò), per riempire la seppia. Preparato il tutto si cuoce la seppia, così riempita, nel ragù alla pugliese. Si consiglia di servire le seppie sui troccoli, ovvero sulla pasta casareccia ricavata dal passaggio di un mattarello dentato di legno sulla sfoglia di pasta di grano duro del Tavoliere.

   
Orecchiette con cime di rapa (ricchietelle pè cimdrepè)  
Orecchiette con cime di rapa

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di orecchiette secche; 800 gr. di cime di rapa; 2 acciughe dissalate e diliscate, uno spicchio d'aglio, olio d'oliva, sale.

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Mondate le cime di rapa e separate le cimette dalle foglie e dai gambi (tenendo di questi la parte più tenera). Lavate tutto in acqua corrente poi tuffate le foglie ed i gambi tagliati a pezzetti in abbondante acqua salata, dopo qualche momento aggiungete le orecchiette e a metà cottura di queste, unite le cimette, quindi sgocciolate il tutto. In una padella larga mettete abbondante olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, le acciughe e lasciate rosolare a fuoco basso per qualche minuto, poi unite le verdure con le orecchiette e continuate la cottura per una decina di minuti rimestando di tanto in tanto. Servite subito.

   
Brodetto di pesce misto del golfo (ciambotta)  
Pesce del Golfo di Manfredonia

Rosolare in olio di oliva dell'aglio e poi del pomodoro fresco, a cottura ultimata immettere un pò di vino bianco secco e tenere ben chiuso il tegame. Il pesce, una volta pulito e squamato, viene immesso nel tegame, con il contenuto in ebollizione, volta per volta, secondo la specie, ovvero: dentice, sparo, marmora, occhiata, scorfano, gronco, traina, pesce di scoglio, triglia, ecc. Le varie specie, una volta cotte vengono tolte dal tegame e riposte in un piatto ben capace, tenuto ben coperto. Terminata la cottura preventiva, al momento di servire si ricuociono i pesci, per una sola bollitura, onde avere l'amalgama dei vari sapori.

E' consigliabile cuocere con i pomodori dei murici lessati, degli scambi o delle cozze. Sempre a bollitura ultimata si introduce del prezzemolo e/o basilico a seconda la stagione. A parte, in piatto fondo, si preparano delle fette di pane casareccio rosolato sul quale si versa il brodetto con il pesce. La ciambotta si gusta meglio se accompagnata con cipolla rossa macerata tenuta in un piatto. Il vino consigliato è... quello rosato.

   
GRATTONI (Malifanti: malembande)  
Malifanti

Trattasi di impasto di farina di semola con uova (n. 5 per 1 Kg), condito con sale, prezzemolo, e formaggio pecorino, il tutto sbriciolato, a mò di grattoni, e tenuti ad asciugare per qualche tempo. Vengono serviti, per lo più, con ragù di maiale, si consigliano in modo particolare le tracche o spuntature dello stesso animale. È il tipico pasto del giovedì grasso.

   
FARRATA  
Lucia la Rossa

E' il tipico rustico sipontino.

Si fa macerare nel grano che, dopo asciugato (almeno un giorno), viene separato dalla crusca. Si preparano delle sfoglie di pasta di grano duro, dalla forma piuttosto rotonda e si introduce fra di esse un misto di grano macerato, ricotta fresca di pecora, menta maggiorana, un pizzico di pepe e di sale. Una volta chiusi i due bordi della sfoglia (con le mani) cospargere sulla parte superiore dell'involucro un pò di tuorlo d'uova. Per assaporare tutta la fragranza della farrata è consigliabile la cottura nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. (La farrata è il tradizionale rustico di Carnevale).

   
Spaghetti ai Frutti di Mare  
spaghetti ai frutti di mare

Dosi per 4 Persone:

500 gr. di spaghetti; un misurino di olio; due spicchi di aglio; prezzemolo, pepe, 100 gr. di gamberetti, 100 gr. di cozze; 100 gr. di vongole o arselle già pulite; 200 gr. di seppie e punte di polpo tagliati a pezzi piccolini; pomodoro passato q.b..

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In un casseruola fate soffriggere l'olio e l'aglio finemente tagliato a pezzettini. Quando il tutto è ben rosolato versate i frutti di mare che in precedenza avrete preparato, aggiungete un pizzico di sale, un pò di pepe nero e abbondante prezzemolo tritato. Aggiungete al tutto un mestolo di pomodoro passato. Lasciate cuocere a fuoco lento.

Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolateli al dente e versateli nell'intingolo di mare che avete preparato.
Mescolate e girate con cura e serviteli al momento.

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